Niks lamsvlees of cranberry’s, zó at men vroeger op de Wadden
Door Reza Bakhtali
— We hebben de laatste jaren al heel wat kookboeken over de Wadden voorbij zien komen, maar hoe leuk en smakelijk ze ook zijn, ze staan soms best ver van de werkelijke eetcultuur op de Wadden af; van lamsvlees en cranberry’s moest men vroeger niets hebben en bier brouwden ze al eeuwen niet meer. Op Texel leren we de authentieke Wadse keuken kennen.
Texel is veel dichterbij dan ik dacht, realiseer ik me op de veerboot vanuit Den Helder. Twee uur van deur tot deur. De laatste keer was tijdens een schoolreisje in groep 8.https://c1b8f10ffbc24fa0c9303877eccf0da5.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html
Ik word opgewacht door Annette van Ruitenburg en Lodewijk Dros, schrijvers van het boek Lekker Wads (Uitgeverij Boom). Niet zomaar een kookboek, ook een cultuurhistorisch document. De op Texel geboren Dros was nieuwsgierig naar de eet- en drinkgewoonten van zijn voorouders en is drie jaar bezig geweest om de geheimen te ontrafelen.
Moderne draai
Van Ruitenburg heeft de historische recepten een moderne draai gegeven. Soms nodig, want op zeehondensoep zit niemand te wachten.
Dros: „Er worden weliswaar mooie producten op de Wadden gemaakt, maar schapenvlees, cranberry’s en ambachtelijk gebrouwen bier hebben niets met de historische Wadse eetcultuur te maken. Achter die producten zit een marketingtype dat van alles verzint.”
Dat wil niet zeggen dat Van Ruitenburg en Dros de moderne Wadse producten niet waarderen; integendeel! Van Ruitenburg maakt zich sterk voor duurzame, groene bedrijven. „We zijn zo afhankelijk van toerisme maar we moeten de leefbaarheid niet uit het oog verliezen.”
„Denk aan foodtours of het gebruik van Texelse cranberrylikeur in de bonbons van de lokale chocolaterie, zodat er een soort kruisbestuiving ontstaat.”
Dros: „Cranberry’s heten in het Nederlands veenbessen en horen eigenlijk niet op de Wadden thuis. Het verhaal wil dat er ooit een kist met cranberry’s op de Wadden aanspoelde. Ze komen namelijk uit Noord-Amerika en gingen aan boord mee om scheurbuik te voorkomen. De mensen hier moesten niets van die zure bessen hebben!
Inmiddels is dat wel anders, ontdek ik bij kweker IslandBerry, waar Jan en Jantina Buijs in 2011 met de teelt van cranberry’s begonnen. Inmiddels hebben de twee – met vallen en opstaan – de geheimen van het kweken ontrafeld, geven ze advies aan andere kwekers en rondleidingen (al mag dat nu even niet). Een deel van de bessen gaat naar Joscha Schoots, whiskystoker en eigenaar van Landgoed de Bonte Belevenis, waar de kwekerij is gevestigd. Hij maakt er een heerlijke likeur van.
Koek
Maar we zijn hier voor de historische keuken! Van Ruitenburg laat een mysterieuze zak zien met daarin een vreemde, vlezige homp. Het doet aan een ham denken, maar het blijkt een koek. „Een zogenoemde zakkoek, beter bekend als jan-in-de-zak. Een gerecht dat je op alle Waddeneilanden, tot aan Denemarken, nog steeds terugvindt. Gemaakt van meel, bloem, gist, suiker, melk, ei en in dit geval bosvruchten.”
Van Ruitenburg: „Het heeft gerezen in een zak van dichtgeweven linnen of katoen. Op de Wadden een onmisbaar attribuut. De ingrediënten gaan in de dichtgeknoopte zak en koken anderhalf tot drie uur in ruim water. De zak mag niet te vol, anders knapt hij door het opzwellen.” Het resultaat is een soort stevige, lekkere pudding. Dros: „Tot in de jaren 50 was koken in deze zakken in de hele regio goed gebruik.”
We rijden verder naar een van de mooiste plekken: natuurgebied De Slufter. Het kwelderlandschap is niet alleen prachtig, het ligt ook vol heerlijk ziltige zeekraal. Dros: „Op alle Wadden heerste het idee dat je geen schapenvlees, zeekraal of mosselen hoorde te eten. Mosselen waren voor de export, meer niet. Waarom de mensen het niet moesten, blijft een raadsel.”
Later smullen we ook van een ’Eyerlandtsche struyf’ uit Eierland, dat eeuwen geleden een apart eiland was. Destijds werden vele meeuweneieren geraapt die aan bakkers werden verkocht. Van Ruitenburg legt uit: „Het was een soort omelet van meeuweneieren. Uiteraard gebruiken we in het boek kippeneieren; meeuweneieren rapen is verboden. Er zitten schapenkaas, eieren, beschuit, uien en bonen in. En zwartmoeskervel. Dit kruid komt bijna alleen op Texel voor en was een alternatief voor dure peper.”
Alternatief
Dat voordelige alternatief is typerend voor de manier waarop de Waddeneilanders lang geleden kookten: een kwestie van overleven. Wat er groeide of werd gevangen, waren vooral inkomsten.
Toch staat Lekker Wads vol met lekkere gerechten; van arretjescake – overigens Arabisch – en appeltaart tot Terschellinger erwtensoep, stamppotten en watergruwel. Vergezeld van boeiende verhalen. De Wadden smaken naar meer.
No responses yet