Lokaal eten op de Wadden is hip, maar over de oorspronkelijke Wadse maaltijd is weinig bekend

Van de oorspronkelijke eetcultuur op de Wadden is weinig bekend, terwijl dat toch een belangrijke component is van identiteit. Lodewijk Dros gaat in ‘Lekker Wads’ op zoek naar de oorspronkelijke gerechten. Een voorpublicatie.

Lodewijk Dros 9 juli 2021, 11:22 https://www.trouw.nl/verdieping/lokaal-eten-op-de-wadden-is-hip-maar-over-de-oorspronkelijke-wadse-maaltijd-is-weinig-bekend~b8977afd/

Meesterkok Hugh Jans was een bekend culinaire schrijver van Vrij Nederland. Altijd in voor een schnabbel belandde hij in het najaar van 1982 via een reclamebureau op Texel, om daar lokaal eten op de kaart te zetten. Een middag lang stond hij achter de kachel, waarna een select gezelschap mocht aanschuiven voor zeekraal, vette lamsbout en mosselen. Een dag later meldde de plaatselijke krant dat zijn bezoek naar meer smaakte, want er was onder de aanzwellende toeristenstroom ‘interesse voor specifiek-Texelse produkten’.

De belangstelling voor het authentieke was een trend. Alle Waddeneilanden kregen rond die tijd eigen musea, die de eigen geschiedenis vierden, en historische verenigingen om tradities en de wegdeemsterende taal levend te houden – of anders het restje ervan vast te leggen.

Sinds de jaren zeventig was nog een ander aspect van de cultuur onder de aandacht gekomen, en niet alleen in Nederland. De Fransman Jean-Pierre Poulain beschrijft in The Sociology of Food (2017) hoe boeken vol ‘authentieke’ gerechten verkoopsuccessen werden in meerdere westerse landen. Hij verklaart dat door te wijzen op de rol die het platteland was gaan spelen. Daar kon je goed eten, was het idee. Dat hing niet alleen samen met de gedachte dat de plattelandsbevolking dichter bij de oorsprong van het ‘pure’ voedsel zit, maar ook met het beeld dat stedelingen van plattelanders hebben als hoeders van gastronomisch erfgoed, misschien zelfs van oude wijsheid. Daar danken gerechten hun smaak en betekenis aan.about:blankhttps://acdn.adnxs.com/dmp/async_usersync.html

Poulain had het over Frankrijk, maar voor de Waddeneilanden geldt hetzelfde. Voeg daarbij de globalisering en je komt uit bij de streekproducten waarmee Hugh Jans aan het kokkerellen was geslagen. Hij maakte ook nog lamsoor en kokkels klaar.

Over de eetcultuur op de Wadden is weinig te vinden

De pogingen van de horeca om het aanzwellende leger van badgasten aan de streekproducten te krijgen, mogen we gerust geslaagd noemen. Zo trof ik op Vlieland een restaurant waar je een mosselpannetje kunt bestellen, op Terschelling eentje met zeekraal en lamsoor op het menu, een Amelander uitbater serveert lamsvlees met duindoorn en voor gegratineerde garnalen ga je naar Schiermonnikoog.

Het verdienmodel is geslaagd. Toeristen geven er grif geld voor uit. Ze koesteren de illusie van puurheid die om eilanden hangt. In een globaliserende wereld is de streekkeuken ontdekt als vindplaats van lokale identiteit en van het ‘echte’ eten, dat niet uit een fabriek komt maar oorspronkelijk is, ambachtelijk en aaibaar.

Ik stuitte op het bericht over Hugh Jans’ gastronomisch hulpbetoon, omdat ik zocht naar de keuken van mijn overgrootouders. Of eigenlijk: naar de wereld waarin ze zijn opgegroeid. Volgens Ludwig Feuerbach ben je wat je eet, dus hangt je identiteit samen met je consumptie – een inzicht waar de reclamewereld uitbundig gebruik van maakt. Hoe zag de eetbare identiteit van mijn overgrootouders er aan tafel uit, voordat de modernisering begin twintigste eeuw intrad?

Terwijl Heel Holland Bakt, ontdekte ik dat er over de eetcultuur op de Wadden weinig is te vinden. “Hele boekenkasten zijn volgeschreven over het Waddengebied, zijn ecologie, geologie en cultuurhistorie”, vertelde Mans Schepers van de Waddenacademie me. Maar een belangrijk deel van die cultuur, de gerechten en de dranken, “daar zijn de onderzoekers nog niet aan toegekomen”.

Wads is de voortdurende wisselwerking tussen zee en land

Aan gebrek aan belangstelling voor identiteit kan het niet liggen. In de stapels rapporten over de Waddenregio ontbreekt het thema zelden, op conferenties komt de (bedreigde) identiteit eveneens vaak voor. Maar nergens kom je een geur tegen, een smaak of een gerecht.

Vreemd, want bij een Italiaans dorpje waar je van de cultuur hebt genoten, herinner je je die echte Italiaanse keuken. Met gerechten die de identiteit eetbaar maakten.

Identiteit is, naast veel meer, ook de taal. De dialecten van de Nederlandse Wadden vormen één familie, net als hun voedseltraditie. Het oudste woord in het Nederlands is vada (‘wad’, 107 n. Chr.), op de culinaire traditie ervan past het jongste woord: Wads. U zoekt het vergeefs in het woordenboek, maar volgens taal- en Waddendeskundige Marcel Plaatsman past het uitstekend op wat de mond ingaat en eruit komt. “Dialecten en gerechten losten elkaar af als de getijden. Wads is de voortdurende wisselwerking tussen zee en land, in heel het Waddengebied.”

Jan-in-de-zak

Mijn speurtocht voerde me langs de culinaire geschiedenis van dat gebied. De eilanden en de tegenoverliggende kust vormen een eenheid, van Wieringen tot aan zuid-Denemarken. Een van de gerechten die overal voorkomen, is jan-in-de-zak, een meelspijs. Een uitgesproken smaak heeft het niet, maar wel een fantastisch aantal namen, van sakmeel, via witte zuster – en haar neven broeder en poffert –, Großer Hans en melbyttel tot sakkuk. Dat laatste is een Nederlands leenwoord in het Deens, dat de verbinding tussen de delen van de archipel weerspiegelt. De zeelieden van Fanø hebben het ooit opgepikt aan boord van de Nederlandse walvisvaarders en koopvaardijschepen waar ze aangemonsterd waren.

Uniek zijn de gerechten ieder voor zich niet, maar het Wadse collage dat ze vormen, is dat wel degelijk. Bij het uitzoeken van wat mijn overgrootouders aten, kreeg ik al gauw in de gaten dat er met de keukenactiviteiten van Hugh Jans iets vreemd was. Want in onze familie at niemand ooit lamsvlees, terwijl het wolvee toch om de boerderij liep.

Op de site van de VVV van Terschelling staan de streekproducten van het eiland: de boven iedere twijfel verheven pondkoek en warme ketel, maar ook zeekraal en kokkels. Echt Terschellings. Het is zo’n beetje het hele assortiment waarmee Hugh Jans ‘echt Texels eten’ had bereid. Jans oogstte op die dag lof van de plaatselijke notabelen die hij bediende. Maar geen van hen kwam op het idee dat hen een poets was gebakken, Jans zelf trouwens ook niet.

Zeekraal was rond 1900 ‘Zeeuwse groente’, waar de Waddeneilanders niet naar taalden. Dat gold ook voor oesters en mosselen: die werden door eilanders ooit op grote schaal gevangen, maar zelf begonnen ze er zelden aan. “Terwijl in andere streken de eetbare mosselen geraapt worden en tot volksvoedsel dienen, worden ze aan onze kusten zelden als voedsel gebruikt. Wat vaker gebeurt, is dat ze op de weilanden terechtkomen als mest.” Dit schetst precies de situatie langs de Nederlandse noordkust van Wieringen tot Groningen, maar het citaat is afkomstig uit een monografie over de Nordfriese Waddeneilanden.

Afkeer van schapenvlees

Merkwaardig is ook de afkeer van schapenvlees. Dat was uitstekend van kwaliteit – vonden Britse consumenten. Maar langs de Ostfriese kust, waar het vlees onder meer vandaan kwam, had het eind negentiende eeuw een slechte naam, het was minderwerthig. Op Terschelling mocht ik bij de vraag of men daar wel eens lamsvlees at optekenen: ‘daar zet ik de bek niet op’. Toen de Spaanse antropoloog Ignacio López Moreno in 2018 onderzoek deed naar ‘Texel lamb’ kreeg hij te horen dat ook Texelaars het smerig vonden. López Moreno wist niet wat hij hoorde.

Een taboe rustte er niet op, als de nood aan de man kwam, dan at men gerust mosselen, of, met de neus dicht, vlees van een schaap dat na de winter uit het ijs getrokken was – zonde om het weg te gooien. Maar liefst aten ze eromheen. Op het waarom van deze voorbeelden van voedselmijding blijven antropologen vooralsnog het antwoord schuldig.

De opsomming van de Terschellinger VVV en de gerechten die Hugh Jans veertig jaar geleden op tafel zette, bieden onbedoeld een staalkaart van wat ooit níet werd gegeten. Dat niemand dat is opgevallen, komt doordat de eilanders zelf weinig idee meer hebben van hun eettraditie.

Opkomst toerisme

De Nederlandse keuken is verziekt door de opkomst van de huishoudschool, betoogde Johannes van Dam in zijn De Dikke Van Dam (2015). Voor de eilanden speelde ook iets anders: de opkomst van het toerisme. Typerend was de reactie van een van de eerste bezoekers van het Duitse Norderney, waar het Waddentoerisme rond 1800 is begonnen. Hoofdschuddend zei hij: “De tafel van de eilanders, zelfs van hen die het goed hebben, is te eenvoudig om gasten van het vasteland te behagen.”

Op de eilanden heeft het toerisme inmiddels alle andere economische sectoren aan zich onderworpen, maar het zoeken naar ‘betere’(=rijkere) toeristen gaat gestaag door. Marketeers lokken nieuwe gasten met ‘authentieke’ gerechten. Ook als die de kooktraditie in werkelijkheid geweld aandoen, stelde de Duitse Lena Riemenschneider. De etnologe bestudeerde aan de Waddenkust van Sleeswijk-Holstein de Esskultur und regionale Identität (2010). Wat kustbewoners graag op hun bord zagen, negeerden de marketeers als ze dat niet goed vonden voor het imago dat ze wilden verkopen. Dus liepen ze met een boog om de Mehlbüddel heen.

Zweem van oorspronkelijkheid

Ook zonder marketeers is dat al lang gaande. In een Schiermonnikoogs pension anno 1915 was het diner ‘soep, aardappelen, vleesch, groenten, compôte, gebak, pudding, ijs of fruit’. Een keurig burgermenu, ontdaan van elke plaatselijke sjeu. Van der Valk avant la lettre.

Een eeuw later is er aan die inwisselbare pot maar één aspect veranderd: de gerechten worden nu klaargemaakt met lokale ingrediënten. Daar hangt een zweem van oorspronkelijkheid omheen. Maar daarmee heb je nog geen recepten afkomstig uit de streek.

Afgelopen maand noteerde een bezoeker van een restaurant op een van de Friese eilanden op Tripadvisor dat hij er vissoep had gegeten, “voor zover ik er actieve herinnering aan heb, de lekkerste ooit”. “Daarna een heerlijke sashimi bowl en tiramisu na. Lekkere IPA van de tap. Helemaal top en deed me denken aan een van de vegan restaurants op Hawaï.” Laten we naar twee aspecten kijken: het bier (IPA) en Hawaï.

Bier is populair. Toch kwam het lokale brouwen op de eilanden pas deze eeuw echt op gang, meeliftend op een nationale beweging die al even gaande was. Nu is de brouwersdichtheid er hoger dan in Noord-Brabant. Met namen als Scelling, Goäden ferskiening en Pole Bjair wekken de brouwers de indruk dat er al sinds mensenheugenis wordt gebrouwen. Dat is ook zo, maar de brouwers geven geen blijk van kennis van die biergeschiedenis. Terwijl er op Vlieland voor 1500 vier brouwerijen stonden, Schiermonnikoog in 1791 een eigen brouwerij had en Ameland al in 1501 biercontracten kende.

Eén pot nat

En dan Hawaï. De sushimi zal prima geweest zijn, maar een connectie met het eiland is er nauwelijks. Bij een rondje Wadhoppen door de menukaarten op de eilanden blijkt de oude Wadse keuken nauwelijks sporen te hebben nagelaten. Daar schuilt een gevaar in dat de Duitse Waddenhistoricus Thomas Steensen in Die Friesen (2020) zo omschrijft: “Wanneer het eiland zijn identiteit verkwanselt, gaat het niet ten onder door zeespiegelstijging, maar aan inwisselbaarheid.” Dan worden Sylt, Hawaï en Vliebiza één pot nat. Want als we zijn wat we eten, wat zijn we dan als we allemaal hetzelfde eten?

De horeca en huisjesverhuur doen het economisch goed, maar voor de primaire sector doen ze weinig. Landbouw en visserij zijn volgens een rapport van de Raad voor de Wadden uit 2008 dragers van de streekidentiteit, een onmisbare ‘troef’ om toeristen te trekken. Maar boer en visser rest weinig meer dan een rol als edelfigurant op een door de toerist gewenst toneel.

Dat verschijnsel heeft zelfs hun zelfbeeld veranderd. Zo zei de directeur van VisNed (‘spreekbuis van Nederlandse kottervissers’) in het Friesch Dagblad: “Economisch gezien is de visserij misschien niet van enorm belang. Maar denk het toeristisch product Waddenzee eens in zonder visserij als decor.”

De visserij is op bijna alle eilanden al verdwenen, het aantal agrariërs loopt nu ook flink terug; het zijn de beroepen die mijn voorgeslacht uitoefende. Van hun cultuur is volgens Steensen niet meer over dan een ‘decor’ – weer dat decor – dat je tevoorschijn haalt om ‘op een regenachtige dag gasten mee te vermaken’.

Het kan ook anders. Zo slijten de Denen hun melbuddel aan de toerist en houden ze op het eiland Fanø met enige regelmaat hyggelige – gezellige – sakkukavonden met muziek en dans. De Denen springen nu eenmaal wat minder schuchter met hun erfgoed om, zelfs als het gaat om de weinig spectaculaire jan-in-de-zak.

Gelukkig is daar ook in Nederland oog voor. Met een forse dosis gastronomische creativiteit is van de traditionele gerechten wat heerlijks te maken. In Harlingen en op Texel leverden jan-in-de-zakwedstrijden mooie heimweeklassieres op én verrassend vernieuwende recepten. Die smaken naar meer. Zodat je straks, wie weet, rond de Waddenzee niet alleen Frans, Italiaans of Chinees kunt tafelen, maar ook Wads.

Dit essay is gebaseerd op Lekker Wads. Smakelijke verhalen en gerechten van Texel tot Fanø van Lodewijk Dros, met recepten van Annette van Ruitenberg. Uitgeverij Boom; 256 blz. €27,50. Het boek verschijnt op vrijdag 9 juli.

Lees ook:

Frisse blik op nostalgische, zoete eilandkeuken

Zware, maar smakelijke en vaak zoete kost kent de oorspronkelijke keuken van de Waddeneilanden. Het verrassende kookboek Lekker Wads biedt een waaier aan vergeten gerechten als vlotte broeder (tulband), beulengort (pap), sakmeel (koek) of Terschellinger kylstje (troet).